sabato 2 luglio 2011

Fonti per la cucina medievale - Lectio 03: manoscritti italiani

I primi ricettari medievale appaiono solo alla fine del Duecento. Tra questi testi e l'opera di Apicio c'è un lasso di tempo sconcertante, che si è spiegato con la considerazione che la cucina, nel Medioevo, era un'arte tecnica e, pertanto, probabilmente, non meritava dei trattati scritti, o con l'idea che fino al XIII secolo, non esistendo una classe borghese diffusa, non c'era un pubblico interessati al genere.
Prima del Duecento, sebbene non ci siano ricettari organici, è possibile trovare qualche ricetta nei documenti più disparati: regimi sanitari, atti notarili, regole monastiche etc...
I destinatari e, in molti casi, i redattori erano, probabilmente, professionisti della cucina, il che spiega perché i manoscritti rechino indicazioni molto sommarie e, spesso, trascurino di precisare le quantità.
Esaminando i principali manoscritti italiani,  si individua il nucleo più antico in un gruppo di trattati redatti in lingua latina alla fine del 13° secolo, in area angioina: 
Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (Anonimo Angioino, XIII sec.)
Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria
- Liber de ferculis et condimentis

Successivi sono due  ricettari toscani trecenteschi
Libro della cocina (Anonimo Toscano, XIV sec.)
Libro di cucina (Anonimo Veneziano, XIV sec.)

Fonti per la cucina medievale - Lectio 02: manoscritti stranieri

I primi ricettari medievale appaiono solo alla fine del Duecento. Tra questi testi e l'opera di Apicio c'è un lasso di tempo sconcertante, che si è spiegato con la considerazione che la cucina, nel Medioevo, era un'arte tecnica e, pertanto, probabilmente, non meritava dei trattati scritti, o con l'idea che fino al XIII secolo, non esistendo una classe borghese diffusa, non c'era un pubblico interessati al genere.
Prima del Duecento, sebbene non ci siano ricettari organici, è possibile trovare qualche ricetta nei documenti più disparati: regimi sanitari, atti notarili, regole monastiche etc...
I destinatari e, in molti casi, i redattori erano, probabilmente, professionisti della cucina, il che spiega perché i manoscritti rechino indicazioni molto sommarie e, spesso, trascurino di precisare le quantità.
I manoscritti principali sono:
- in Inghilterra: The Form of Cury e l'Ancient Cookery
- in area francese:  Viandier di Taillevent, (alias, Guillame Tirel, cuoco di Carlo V il saggio) (testo originale)
- in aerea catalana: Libre de Sent Sovi
- in area tedesca: il Buch von Guter Speise (Il libro dei buoni cibi)
sono poi conosciuti molti frammenti

Fonti per la cucina medievale - Lectio 01

Quando abbiamo iniziato a preparare le nostre prime cene medievali internet non era diffuso, le librerie della zona erano pigre, nelle biblioteche non si trovava granché. Per reperire qualche ricetta bisognava spulciare le grandi cassettiere di legno e volumi nei quali si parlava di tutt'altro. Ricordo che la prima, per noi, fu la scarna ricetta della "Torta lavagnexe", riportata in una nota di non so più quale saggio, e che non fu facile tradurre quella trascrizione diplomatica in qualcosa di commestibile. 
Oggi è molto più facile cimentarsi con ricette di cinquecento e più anni fa, perché internet offre un facile accesso a una bibliografia di nicchia e perché le nuove scoperte, gli studi e le pubblicazioni si sono moltiplicati; è inoltre possibile l'accesso quasi diretto alle fonti: i manoscritti medievali non sono molti, sono dispersi in biblioteche lontane (Casanatense, Università di Bologna, Bressanone etc...) ma la loro trascrizione è a disposizione di tutti.  grazie all'Università Justus-Liebig, Giessen, Germania.

Certo il rischio della frottola, dell'approssimazione, della millanteria è sempre dietro l'angolo, ma, per orientarsi tra feste medievali serie (Bevagna) e sedicenti serie (Gradara), tra ristoranti, siti internet, eventi vari, la Città dedica all'argomento un'estate di nuovi post.
La prima cosa da fare è orientarsi sulle fonti, per cui le lezioni iniziano presentando i manoscritti che contengono i ricettari dal XIII al XVI secolo.