lunedì 13 febbraio 2012

Fonti per la cucina medievale - Lectio 5: La "famiglia" del Liber de Coquina


Secondo l’ipotesi di Anna Martellotti (I ricettari di Federico II, Olschki,2005) il nucleo originario di questa famiglia di libri di cucina sarebbe stato redatto alla corte dell’imperatore Federico II. Dal tale archetipo raccolta si sarebbero generate diverse redazioni che hanno trovato esito nei manoscritti del XIV secolo che possediamo. Tali libri sono :
  • Anonimo Meridionale,
  • Il libro della cocina o Anonimo Toscano,
  • Frammento di un libro di cucina del secolo XIV.
  • Liber de coquina,
Il Liber de coquina conservato a Parigi dunque, secondo questa ipotesi rivoluzionaria (e non accettata universalmente) sarebbe non la fonte, ma l’esito di un complesso lavoro di ampliamento, revisione e, infine, semplificazione di una raccolta molto più antica. 


1 - Anonimo Meridionale

L’Anonimo Meridionale è conservato in un codice della prima metà del XV di proprietà della Biblioteca di Pollenzo. Raggruppa due manoscritti: il primo manoscritto comprende 146 ricette, è in parte scritto in italiano meridionale e in parte in latino. Sulle prime 81 ricette del manoscritto 51 sono presenti anche nel Liber de coquina e costituiscono, secondo Anna Martellotti, il nucleo iniziale della famiglia del Liber de Coquina. Da questo sarebbe stato scritto quello che la storica chiama Liber amissus, dal quale Secondo la storica italiana L’Anonimo Meridionale sarebbe stato dunque redatto intorno al 1238-1239.
L’anonimo ha questa struttura:
ricette dalla 1 alla 4: pastelli, tra cui la torta alla parmigiana
ricette dalla 4 alla 11: bignè
ricette dalla 12 alla 38: grandi piatti, in maggioranza d’origine straniera (sumaco, limonia, romania, brodo saracinesco), più salsicce e gelatine
ricette dalla 39 alla 48: salse per carni e pesci
ricette dalla 49 alla 55: sapori
ricette dalla 58 alla 61: brodetti di carne
ricette dalla 62 alla 65: ricette miste
ricette dalla 66 alla 81: pesci
ricette dalla 82 alla 96: ricette per malati (in maggioranza ricette di verdure)
ricette dalla 97  alla  114: cereali e verdure
ricette dalla 115  alla   117: carni
ricette dalla 118  alla   137: ricette per malati, in latino
ricette dalla 137 alla 146: consigli diversi per la salagione o per chiarificare il vino, in italiano o in latino.
Il secondo manoscritto comprende 126 ricette. È scritto anch’esso in un volgare meridionale. È reperibile una versione digitale dell’opera grazie al lavoro di David Friedman: Le deuxième manuscrit ou Livre B (texte d'origine ettraduction anglaise, avec un glossaire et quelques recettes modernes en anglais).

2 - Il libro della cocina o Anonimo Toscano

Il libro della cocina è stato pubblicato per la prima volta da Francesco Zambrini, a Bologna nel 1863. Ristampato a Bologna nel 1968. Per Bemporat il libro, conservato nel manoscritto 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna e spesso chiamato Anonimo Toscano, sarebbe della fine del 14° secolo, inizio del 15°. Per Anna Martellotti, la cui ipotesi seguiamo con fiducia in questi post, l'Anonimo Toscano sarebbe una volgarizzazione del perduto Liber amissus. Che sia la traduzione di un testo latino sembra evidente per via del lessico usato (parole ancora in latino, accumulo di sinonimi) e per l’andamento delle frasi. La ricetta delle frittelle ubaldine  dovrebbe essere un riferimento a Ubaldino della Pila celebre ghiottone inserito da Dante tra i golosi della seconda cornice del Purgatorio (Pg. XXIV, 29) Il fratello Ottaviano era un alleato di Federico II e, nella Commedia, condivide con l’Imperatore la stessa arca infuocata, nel cerchio degli epicurei (Inf, X, 120).
L’Anonimo Toscano contiene 183 ricette. Di queste 101 sono presenti anche (o lo sono in forma molto somigliante) nel Liber de coquina vaticano, un manoscritto ancora parzialmente inedito di proprietà della Biblioteca del Vaticano) e 41 sono presenti anche nell'Anonimo Meridionale.
L’Anonimo Toscano (o il suo ipotetico papà, il Liber Amissus) sarebbe la prima riorganizzazione del materiale compilato alla corte di Federico II. Le ricette sono organizzate come nei regimen sanitatis in funzione della buona salute del destinatario; le ricette sono inoltre disposte per tipo di preparazione o per varianti di una stessa ricetta. Si possono anche notare alcuni commenti del copista.
Il testo incomincia con ricette di verdure (dalla 1 alla 62).
Seguono poi ricette per lo più di brodetti (dalla 65 alla 115)
Seguono torte e pastelli (dalla 116 alla 129)
Seguono i piatti di molluschi (130-134)
Cinque ricette di pollo (135-139), una ricetta di uova (140).
Ricette adatta alla Quaresima (141-144) e poi (dalla 145 alla 160)ricette varie tra cui lasagne, ravioli, tria genovese, formaggi, salse e torrone.
Il libro si conclude con ricette per malati (dalla 161 alla 175) e consigli vari. Quest’ultima parte non ha relazione con le ricette della famiglia del Liber de Coquina, ma è un’aggiunta del compilatore.
Anonimo Toscano, Libro della cocina



4 - Frammento di un libro di cucina del secolo XIV

Il Frammento di un libro di cucina del secolo XIV è stato pubblicato da Olindo Guerrini a Bologna nel 1877, per essere offerto al poeta Giosuè Carducci come regalo per il matrimonio di sua figlia. Il manoscritto originale, scritto in toscano, è stato ritrovato in un codice della Biblioteca Universitaria di Bologna, il ms 158, che conteneva anche l’Anonimo Toscano. È stato ripubblicato nel 2003 da Giancarlo Roversi e nel 2006 da Elena Bergonzoni
Questo testo, incompleto, comprende 92 ricette, di cui 17 presenti anche nell'Anonimo Toscano e altre simili presenti nell'Anonimo Meridionale.
Il “Frammento” comincia con 4 ricette di latticini, quindi 23 ricette di carne (di cui 12 di pollo o cappone). Si trovano in seguito mescolanze di ricette di verdure, di brodetti, di salse (dalla 29 alla 44), poi ricette magre o di pesce (dalla 44 alla 78), ricette ancor più mescolate (dalla 49 alla 79, in cui dominano le ricette per malati (tortelli da infermi) o le ricette magre (torta senza lardo).

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